Vi presento una ricetta molto particolare dello chef Cristiano Tomei: i ravioli all’olio.
“Dentro, nel momento del morso, in cui la sfoglia si discioglie nella bocca come un’ostia, l’esplosione di tutta un’infanzia, di pasta con l’olio, di parmigiano pulito e pappa di bambino, di crescita, di essenzialità perseguita e voluta. Una cosa diretta e vera come un cartone sganciato sul viso”
Chef Cristiano Tomei
Cristiano Tomei non solo è uno dei miglior cuochi italiani ma anche personaggio televisivo. Nasce a Viareggio il 3 settembre 1974 e dopo il diploma nel 1995 presso l’istituto Nautico, diventa cuoco autodidatta cucinando nei pranzi di famiglia e viaggiando per esplorare i più disparati ristoranti gourmet dell’India, Perù, Paesi Bassi e Cuba.
Cristiano Tomei usa varie tecnica in cucina: dalla marinatura del tuorlo nell’acqua dei pelati, all’ostensione del piccione appeso per ore sopra una piastra calda; dalla cottura delle radici sotto sale, all’infusione a freddo di terra e acqua come base per una zuppa.
Nel 2002 a 27 anni apre il suo primo ristorante L’Imbuto sulla spiaggia per poi trasferirlo nel centro di Viareggio e subito dopo a Lucca, a pochi passi dalla celebre Piazza dell’Anfiteatro, presso la limonaia dello storico palazzo Pfanner.
Oggi dirige un gruppo di cinque persone più diversi stagisti e grazie alla sua tecnica in cucina si è guadagnato nel 2014 la sua prima stella Michelin.
Ha partecipato a vari programmi televisivi:
- La prova del cuoco (Rai 1, 2009-2010)
- MasterChef Magazine (Sky Uno, 2013)
- I re della griglia (DMAX, 2014) – Giudice
- Cuochi d’Italia (TV8, 2017-in corso) – Giudice
- Pupi & Fornelli (TV8, 2019)
Lo chef usa molte tecniche, ma solo materia prima locale: pesce del Tirreno; carni, latticini, frutta e verdura della Garfagnana; le erbe, le bacche, i germogli e i fiori selvatici che ogni giorno raccoglie in pineta e nei prati che frequenta da quando era bambino.
Ama presentare personalmente i suoi piatti agli ospiti dell’Imbuto: gusti, consistenze, abbinamenti, calici e conversazione diventano una cosa sola, stimolando la curiosità e accendendo il divertimento sia per chi sta seduto a tavola che per chi sta in piedi a servirlo.
Io personalmente sono stato al suo ristorante, con la mia ragazza abbiamo preso il menu da 5 portate e i ravioli all’olio mi hanno stupito veramente.
- Dividere gli albumi dai rossi delle uova, metterle in una boulle con il sale, l’acqua e aggiungere la farina un po’ per volta, lavorandolo con le mani, fino ad avere un impasto elastico e liscio.
- In un pentolino scaldare il latte con il sale, togliere dal fuoco prima che bolla. Dopo aggiungere la gelatina, precedentemente messa in acqua fredda, aggiungere a filo l’olio montandolo con un frullatore ad immersione, alla fine aggiungere il parmigiano.
- Mettere il composto in una sac-à-poche. Stendere la pasta molto finemente e con la sac-àpoche mettere delle piccole sfere di ripieno sulla pasta distanziate fra loro. Ripiegare la pasta su se stessa e coppare con un coppa pasta piccolo.
- Sfogliare il cavolo nero, metterlo in forno a 180° per 30 minuti, una volta secco frullarlo cosi da ottenere una polvere.
- Prendere la seppia, tagliarla a cubetti molto piccoli, saltarli in una padella molto calda e grattarci la scorza di limone. Cuocere in acqua bollente i ravioli, scolarli, adagiarli su un piatto con le seppie e spolverare il tutto con il cavolo nero.
