Quando ero bambina, c’erano tanti epici racconti sul pane fatto in casa senza lievito! Mia nonna lo faceva spesso e, penso che ai suoi tempi, questa fosse l’abitudine in tutte le famiglie.
Io non ho mai provato! Se avete tempo a sufficienza e molti magari stranamente ne hanno, potreste cimentarvi!
La sensazione che si prova è straordinaria! Avete presente quelle palline anti – stress che non potete non continuare a maneggiare? È molto, molto meglio di così!
Avrete la percezione tattile di entrare in contatto con qualcosa di nuovo e di antico al contempo. Sarete rapiti dagli odori, dalla consistenza degli ingredienti che, pian piano, muta sotto le vostre dita. È come aver a che fare con una nascita.
Ho provato la ricetta senza lievito. Il pane fatto in casa senza lievito ha origini antichissime, un tempo era l’unico tipo di pane esistente. Ho usato tre semplicissimi ingredienti: farina, acqua e sale.
Apprezzo molto le emozioni che derivano dalla cucina e, soprattutto, dal cibo. Ma entrambi, “ragione” e “sentimento”, ci vogliono entrambi! sono un essere bifronte io! Le questioni scientifiche mi affascinano nel profondo.
Nella ricetta che segue sarete alle prese con una reazione chimica chiamata “autolisi”. È singolare pensare che i nostri ingredienti siano composti di particelle piccolissime che entrano in comunione oppure si dissolvono.
Da brava studentessa del liceo classico vi dico che autos significa “stesso” e il verbo lyo che vuol dire “sciogliere”.
Non mi dilungherò sulle catene proteiche, gli enzimi, i processi biologici. Dovete sapere che ci sono, come in ogni cosa, sostenitori e detrattori dell’autolisi. Allora mi sono detta: prova! Il risultato è sensazionale: la crosta è fragrante e croccante e la mollica morbida. Provate anche voi…provate per credere!
La tecnica d’autolisi in tre fasi:
Per una panificazione con lievito madre o persino senza lievito la tecnica dell’autolisi è molto indicata.
Questa metodologia consente di sfruttare l’autoevoluzione del glutine.
L’autolisi si sviluppa in 3 fasi distinte:
La prima fase consiste nell’impastare delicatamente, a mano o con l’impastatrice, metà della farina con il 55% dell’acqua, fino ad ottenere un composto uniforme.
La seconda fase, la meno faticosa ma la più importante, è il riposo di questo primo impasto, che a seconda del tipo di farina, può variare da 20 minuti a 24 ore. Se si utilizza la tipica farina 00 possono bastare circa 40 minuti. Questo riposo può avvenire nello stesso contenitore dove avete impastato il tutto a temperatura ambiente di circa 18°/20°C.
La terza fase, consiste nell’aggiungere tutti gli altri ingredienti della ricetta: l’acqua rimasta, il sale (lievito madre se lo avete) e, naturalmente, altri ingredienti previsti per il tipo di pane che si sta preparando. Volendo si possono aggiungere spezie, noci, mandorle, aromi, altri tipi di farina o anche olive, olio.
Dopo aver aggiunto gli ingredienti, si rimescola una seconda volta in maniera più vigorosa per ottenere un impasto omogeneo.
Questo Impasto va fatto riposare dalle 18 alle 24 ore e, il vostro pane avrà una mollica soffice e morbida.
Nella ricetta che vi presenterò, dato che non utilizzerò nessun lievito, vi propongo di effettuare più tempi di riposo rispetto alla classica tecnica dell’autolisi.
Preparazione Pane fatto in casa senza lievito
Ingredienti
- 500gr farina 00 – inserita in due momenti
(potete usare la farina che volete ma i tempi possono cambiare) - 300gr acqua – inserita in due momenti
- sale
- spezie – (curcuma, noci, mandorle, aromi, altri tipi di farina o anche olive, olio
Procedimento
- Versate in una ciotola 250g farina e 150g acqua, miscelate giusto il tempo di far idratare la farina, lasciate riposare per 40 minuti circa.
- Trascorso il tempo, inserite nella stessa ciotola, l’acqua rimanente e senza fare nessuna azione fatelo riposare per altri 10 minuti.
- Successivamente aggiungete il resto della farina 250g, mescolate e fate riposare per 18/24 ore a temperatura ambiente.
- Il giorno dopo aggiungete all’impasto il sale e tutti gli ingredienti che desiderate (spezie, noci, mandorle, olive, ecc..). Quando otterrete un composto omogeneo fatelo riposare per altri 40 min
- Disponete allora l’impasto, nella forma che volete, in una teglia da forno. Intagliate il pane con la classica croce oppure con tagli laterali. Lasciate riposare di nuovo per 30 minuti
- Infine infornate a 220 gradi per 40/50 minuti.
Ecco il vostro pane senza lievito soffice e croccante è pronto.
In sintesi:
- 250g farina e 150g acqua riposo 40 minuti
- 150g acqua riposo 10 minuti riposo
- 250 g farina Rimescolamento riposo 18/24 ore
- Sale e spezie varie riposo 40 minuti
- In teglia con la forma del pane riposo per 30 minuti
- In forno 220 per 40/50 minuti
Vedi anche:
Pane marocchino
Cantucci al cioccolato
Biscotti di frolla allo yogurt
Amaretti
