Girando sui canali di cucina mi sono imbattuto in Miguel Cascales Maestre chef, ristoratore, autore e conduttore televisivo australiano di origini spagnole, noto soprattutto per aver co-ospitato la serie televisiva lifestyle The Living Room.
Maestre è anche noto per la presentazione di programmi TV come Miguel’s Feast, Miguel’s Tropical Kitchen e Boys Weekend.
Di questo chef mi ha appassionato il suo modo di cucinare la paella.
Lui dice: “La paella è il piatto spagnolo più iconico. Come la pizza e la pasta sono per gli italiani, la paella lo è per gli spagnoli. Adoro la paella. È un vero piatto familiare e definisce da dove vengo”.
La paella è un piatto tradizionale della cucina spagnola a base di riso, zafferano e frutti di mare o carne. La città della paella è Valencia e successivamente si è diffusa in tutta la Spagna, il bacino del Mar Mediterraneo. La Paella viene preparato nella tipica padella dalla quale prende il nome, la paella o paellera.
In questo articolo elencherò alcuni consigli diChef Maestre su come preparare una paella fatta in casa.
Per iniziare
Chef Maestre dice che molti cuochi casalinghi sono troppo intimiditi persino per provare il piatto e lo percepiscono come estremamente difficile da realizzare.
“La paella è l’opposto del difficile. È la cucina casalinga. Gli spagnoli lo fanno sembrare un piatto da ristorante ma in realtà è un pasto quotidiano accessibile e conveniente”.
Preparare la paella perfetta di Miguel Maestre
Chef Maestre afferma che la paella è tipica della cucina tradizionale casalinga Spagnola e può essere pronta in circa 20 minuti. La chiave per mettere insieme una paella è avere tutti gli ingredienti prima di iniziare.
“Non devi cercare la paprika quando stai cucinando la paella.”
Il “sofrito”
Per lo Chef Maestre il sofrito è quella miscela aromatica di cipolle caramellate, aglio e pomodori al centro della paella, che conferisce al piatto una deliziosa trama e una vera ricchezza di sapore.
Mentre Maestre ammette che molte persone insistono nell’aggiungere i fili di zafferano nel brodo caldo da infondere, lui afferma che è possibile anche aggiungere i fili profumati al sofrito e quindi aggiungerli direttamente nella padella.
L’importanza della padella
Nonostante abbia il nome del piatto in cui viene cucinato, Maestre sostiene che non è essenziale utilizzare una padella adeguata per la paella. Se si ha intenzione di improvvisare, si può scegliere una padella larga e piatta.
La preferenza personale di Maestre per una padella per paella è quella in acciaio inossidabile, rotonda, con una base piatta e increspata. Le dimensioni della padella dipendono dal numero di persone che si desidera servire e devono prendere in considerazione le dimensioni del forno o del piano cottura.
“Avere una padella larga e piatta con una base sottile è molto importante. Il risultato non deve essere troppo denso. Se non c’è conduzione di calore non c’è evaporazione, il che significa che il riso non cuocerà uniformemente”.
È possibile accontentarsi di una padella piatta, poiché la cosa più importante è che possa adattarsi sopra il piano cottura, in modo che il riso abbia il massimo contatto con il fondo della padella. Se si hanno molti ospiti e una grande padella, Maestre suggerisce di usare più di un bruciatore e di ruotare la padella per controllare la distribuzione del calore.
La classica padella per paella in acciaio al carbonio richiede un po’ più di cura per impedirne l’ossidazione, ma è popolare tra i cuochi professionisti in quanto sviluppa, nel tempo, una patina che conferisce un certo sapore al piatto.
“L’altezza è l’elemento più importante della padella, poiché il riso deve avere il massimo contatto con il fondo della padella per ottenere la soccarrada (la crosta che si forma spontaneamente nella parte inferiore della padella durante la cottura del riso). Gli spagnoli dicono che lo strato di soccarrada dovrebbe essere un unico strato croccante e uniforme alto almeno un dito”.
Il tipo di riso da usare
Il riso a grani corti è il migliore, in quanto assorbe facilmente il liquido e non si secca. A differenza del risotto, è severamente vietato mescolare il riso. Maestre dice che ogni spagnolo che si rispetti usa il riso Bomba per preparare la paella, una varietà coltivata vicino al villaggio di Calasparra e rinomato per la sua qualità e la sua capacità di assorbire una volta e mezza la quantità di acqua, rispetto alle normali varietà di riso senza diventare pastoso.
“Bomba è il riso per eccellenza della paella perché l’amido è così forte che puoi cucinarlo senza mescolarlo mantenendo la propria forma. L’errore più comune che le persone fanno quando si cucina la paella è usare il riso sbagliato.”
Soccarrada (strato croccante e dorato che si forma sul fondo di una paella)
Chiedi a qualsiasi paellero orgoglioso e ti dirà che la soccarrada è ciò che separa un cuoco medio da un maestro. Chef Maestre afferma che lo strato croccante e dorato che si forma sul fondo di una paella è considerato una prelibatezza molto apprezzata nelle famiglie spagnole.
“Colore significa sapore e la soccarrada caramella i sapori dell’aglio e della paprika e quel sapore forte ti darà livelli extra di sapore. In ogni casa in Spagna, i bambini lottano sempre per la soccarrada e il fratello maggiore ottiene sempre il pezzo più grande “.
Quindi, come si ottiene il successo della soccarrada? “Dopo 15 minuti, quando tutto il brodo è finito e hai finito di cuocere la tua paella accendi il fuoco e guarda il fondo della padella e vedi se il riso si attacca. Cucinalo a fuoco alto per due minuti e poi spegni il fuoco e riposalo per cinque minuti. Quei cinque minuti in più faranno la differenza per la paella poiché i sapori si placheranno e avrà un sapore fantastico. ”
Brodo fatto in casa
Se il soffritto è il cuore della paella, il brodo è ciò che fa cantare il piatto. E mentre la prima scelta di Chef Maestre è per un brodo di qualità fatto in casa, preferirebbe vedere le persone cucinare il piatto piuttosto che preoccuparsi se hanno un brodo fatto da zero.
Se non si dispone di un brodo fatto in casa, utilizzare uno brodo di buona qualità. Non importa. Puoi usare pollo, frutti di mare, verdure, nero di seppia o qualsiasi cosa ti piaccia perché è destinata a essere un piatto cucinato in casa. Butta il libro delle regole e cucina.
“Se vuoi fare uno brodo fatto in casa, fai bollire rapidamente alcune delle lische di pesce e le bucce di gamberi prima di iniziare.”
Risoluzione dei problemi
Due errori comuni non sono l’aggiunta di brodo sufficiente al piatto o il sovraffollamento della padella. Chef Maestre dice che puoi sempre aggiungere nella pentola del brodo aggiuntivo se è evaporata prima del tempo di cottura raccomandato. Per ridurre al minimo l’errore, non sovraccaricare la padella. “Se la padella è troppo affollata, il riso verrà cotto sul fondo e crudo sopra. Dovrai anche riposare la padella per garantire che tutti quei sapori deliziosi possano svilupparsi.”
Pulire una padella per paella
Non strofinare mai una padella per paella. Lavalo accuratamente solo con acqua calda, pulito e asciugalo molto bene. Se hai una padella per paella in acciaio al carbonio, applica un po ‘di olio d’oliva in modo che non arrugginisca.
La paella perfetta di Miguel Maestre
Per 3-4 persone
500 g di mix marinara (cozze, pesce, calamari, gamberi, capesante)
Olio extra vergine di oliva
500 ml di brodo di pollo
220 g di riso Bomba
50 g di piselli freschi o congelati
1 limone, tagliato a spicchi, per servire
½ mazzetto di erba cipollina per guarnire
Aioli e Sangria, per servire
Per il sofrito
2 grandi pomodori maturi, tritati grossolanamente
6 peperoni piquillo
4 spicchi d’aglio, pelati, schiacciati
½ mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di erba cipollina
25 ml di olio extra vergine di oliva
1 pizzico di fili di zafferano
1 cucchiaio di paprika affumicata
Per preparare il soffritto, metti tutti gli ingredienti del soffritto in un robot da cucina e procedi fino a ottenere un mix grossolano ma omogeneo. Se non si dispone di un robot da cucina, tritare grossolanamente i pomodori e i peperoni Piquillo e tritare finemente l’aglio, il prezzemolo e l’erba cipollina, quindi unirli con gli altri ingredienti del Soffrito in una terrina.
Posizionare una padella larga 30 cm o una padella per paella a fuoco alto. Aggiungere il mix di marinara con una spruzzata di olio extra vergine di oliva e cuocere per un minuto. Aggiungi soffritto e cuoci per altri tre minuti, poi il brodo di pollo e porta ad ebollizione. Aggiungi e mescola il riso e porta a ebollizione a fuoco medio-basso per 15 minuti fino ad assorbimento del brodo.
Aggiungi i piselli e cuoci per altri due minuti per ottenere la “soccarrada” (crosta sul fondo della padella).
Condisci a piacere con sale e guarnisci con erba cipollina. Spremi il succo di limone appena prima di servire. Servi con aioli e sangria, alla maniera spagnola.
