Il tajine, chiamata anche tagine e comunemente usata nel Magreb e nei Paesi del Sud del Mediterraneo, è una particolare pentola di terracotta composta da un piatto inferiore dove sistemare i cibi e un cono per coperchio, la cui forma facilita la discesa verso il basso del vapore durante la cottura dei cibi e del taJin, piatto tradizionale a base di carni varie, cous cous, altri cereali, legumi e verdure.
Scelta e acquisto della tajine
Quando si decide di acquistare una tajine bisogna anzitutto assicurarsi che sia un modello da usare sul fornello o sulle piastre ad induzione, dato che molte di queste pentole prodotte nei Paesi dove se ne fa largo uso sono costruite per essere messe sulle braci di legna e carbone.
Non comprate quelle troppo colorate e decorate, dato che le vernici potrebbero essere tossiche e che potrebbero anche non essere non sono adatte alla cottura dei cibi, dato che parecchi modelli particolarmente belli a vedersi vengono usati solo per presentare in tavola gli alimenti o per abbellire le case.
Suggerisco, invece, di acquistare una tajina prodotta da ditte di provata esperienza e che i materiali di costruzione siano garantiti come atossici.
Ultimamente ci sono in commercio anche tajine di nuova generazione di semplicissima manutenzione e che è anche possibile mettere nella lavastoviglie.
Esistono pentole di questo tipo fatte in ghisa, alluminio e siliconi trattati, ma, trovando che le prime sono troppo pesanti e non fidandomi della cottura negli altri 2 materiali, non ne ho una esperienza diretta e non posso né consigliarle né sconsigliarle.
E’ possibile reperire tajine in terracotta di tutti i prezzi e di tutti i tipi su Internet e nei negozi di alimentazione naturale ed etnici, ma è sempre meglio non guardare tanto al prezzo, che attualmente varia da circa 7 euro a 370 euro, ma alla qualità della pentola che deve essere fatta di materiali non tossici e di lunga durata.
I prezzi di tale pentola variano da 60 a 170 euro.
Ci sono diversi tipi di Tajine:
Tajine stilizzata con fondo in ghisa, il vero vantaggio di questa tajine rispetto alle altre consiste nella resistenza e nella facilità del lavaggio, visto che può essere fatto tranquillamente in lavapiatti ed è anche possibile metterla in frigorifero senza rischiare che si formino crepe e lesioni di ogni genere.
Il costo varia da 42 euro circa a 220.
Tajine in terracotta, queste sono più economiche e migliore in assoluto per rapporto qualità-prezzo.
Caratteristiche della tajine
Lo strumento, fatto tradizionalmente in terracotta (ma si possono anche trovare tajine in ghisa, ferro e alluminio), comprende 2 parti:
un piatto circolare dai bordi bassi,che si usa non solo per la cottura, ma anche per servire in tavola i cibi cucinati nello stesso.
Un elemento conico, munito di una specie di pomello per facilitarne la presa, che funge da coperchio, il quale, grazie alla sua particolare forma, facilita il ritorno della condensa all’interno della pentola.
La pentola è in grado di esaltare al massimo il sapore degli alimenti e di potenziarne l’aroma grazie al particolare metodo di cottura, durante il quale il vapore sale verso il coperchio e ricade sui cibi sotto forma di condensa.
Il processo di condensazione, fenomeno assolutamente da ostacolare quando avviene all’interno delle nostre abitazioni, nelle cotture è un fattore positivo, dato che permette agli alimenti di rimanere teneri e di conservare tutto il loro aroma che altrimenti andrebbe perso.
Controllo della cottura in tajinaInsomma, possiamo considerare questa pentola antica come la “progenitrice” della moderna pentola a pressione, dove avviene il medesimo processo (ma la tajine presenta il grosso vantaggio di poter sollevare il coperchio durante la cottura per controllarla).
Si tratta di una cottura (la definirei “quasi al vapore”) che permette di usare una quantità minima di grassi e di cucinare in modo sano e decisamente light.
Inoltre la terracotta, che immagazzina il calore in modo graduale e che altrettanto lentamente lo rilascia, è l’ideale per cotture slow, lente e dolci in cui gli aromi.
Usi della tajine
La particolare pentola può essere utilizzata per cucinare al meglio cibi che necessitano di cotture prolungate e a temperature non troppo elevate.
Utilizzare la pentola è facile, ma vediamo adesso come usarla nel modo corretto per riuscire ad ottenere cibi cotti alla perfezione ed evitare di danneggiarla.
Trattamento preventivo
Quando è nuova, bisogna sottoporla a questo iniziale trattamento prima di usarla:
si immergono in acqua a temperatura ambiente sia il piatto inferiore sia il coperchio e li si tiene in ammollo per almeno 12 ore.
Si asciugano accuratamente entrambi gli elementi e si cospargono il fondo del piatto e l’interno del coperchio con olio di oliva (in Marocco usano anche quello di sesamo).
Si mette la pentola completa nel forno freddo, si porta la temperatura a 150° e la si lascia cuocere per 2 ore circa.
Poi si spegne il forno, si apre il portello, la si lascia raffreddare al suo interno e, infine, la si lava in acqua tiepida e la si asciuga con un canovaccio da cucina pulito.
Come cuocere gli alimenti
Come si fa con le normali pentole di terracotta, bisogna mettere sempre la retina spargifiamma o la piastra radiante tra il fuoco del fornello e la tajine tradizionale in coccio per evitare possibili lesioni del materiale.
La retina deve avere un diametro non più piccolo di quello del fondo della pentola e bisogna sempre tenere la fiamma bassa o media.
E’ consigliabile evitare l’uso di utensili da cucina metallici e appuntiti che potrebbero rovinare la superficie interna del recipiente inferiore, preferendo l’uso del cucchiaio di legno per mescolare i cibi.
La terracotta teme gli sbalzi termici repentini: bisogna assolutamente evitarli per non rischiarne la rottura.
Sempre per scongiurare eventuali danni, il fondo della pentola deve essere sempre ben ingrassato (con oli, burro od altri lipidi alimentari).
La cottura nella particolare casseruola avviene dal centro verso l’esterno e, per questo motivo, bisogna avere l’accortezza di disporre al centro del piatto inferiore gli ingredienti che richiedono tempi più lunghi e di sistemare intorno quelli che ne necessitano di più brevi.
Inoltre la cosiddetta “cottura slow” (lenta e a fiamma bassa) presuppone la presenza costante di umidità: se non si utilizzano ingredienti acquosi (come le verdure) si deve aggiungere una tazza d’acqua o di brodo prima di iniziarla per assicurare la circolazione del vapore all’interno della pentola.
I liquidi, da versare nell’incavo del coperchio dopo averlo posto sull’elemento inferiore prima di accendere il fuoco, non devono essere mai bollenti, ma tiepidi o a temperatura ambiente.
Inoltre la pentola non va mai inserita nel forno preriscaldato (sempre per evitare repentini sbalzi di calore) e il termostato deve essere regolato ad una temperatura non superiore ai 160°.
Allo stesso modo, bisogna evitare di appoggiare una tajina appena tolta dal fuoco su una superficie fredda, ma di deve fare un po’ raffreddare sul fornello spento.
Prima che la vera e propria cottura abbia inizio trascorrono circa 15 minuti e, per capire se tutto sta procedendo nel modo corretto, dopo tale tempo si deve verificare la fuoriuscita di copioso vapore dal buco situato in cima al coperchio.
Il tempo di cottura dei cibi va aumentato dei 15 minuti di riscaldamento e bisogna sempre tenere presente che nella terracotta questa continua anche fuori dal fuoco.
Manutenzione
Occorre attendere che la pentola si sia un po’ raffreddata prima di procedere al lavaggio.
Poi la si lava con acqua tiepida o calda (mai bollente) e bicarbonato di sodio o un detergente delicato e naturale.
Non è consigliabile l’uso di prodotti chimici e aggressivi che potrebbero venire assorbiti dalla terracotta (io uso il detersivo per piatti fai da te, totalmente privo di sostanze nocive).
Se la pentola presenta delle incrostazioni difficili da mandare via, la si lascia in ammollo in acqua calda per il tempo necessario ad ammorbidirle e poi si sfregano con una spugnetta o con pagliette del tipo antigraffio per effettuare una pulizia più approfondita.
Per eliminare eventuali odori, li si può neutralizzare con succo di limone o aceto bianco.
Alcune aziende produttrici suggeriscono di immergere la pentola in acqua per 15-30 minuti prima dell’uso per fare in modo che i pori della terracotta, inariditi dalla precedente cottura, si reidratino a dovere.
Prima di riporre la tajine, bisogna controllare che sia del tutto asciutta e ungerne l’interno con un velo di olio commestibile.
