Vi siete mai chiesti quale sia l’origine della Coda alla vaccinara Ricetta Romana? Non è difficile dirlo i vaccinari erano coloro che lavoravano al mattatoio di Roma; questo si trova nell’antico quartiere di Testaccio, nel cuore pulsante della capitale. Non c’è vero romano che non conosca questo luogo, ora occupato da un grande museo che ospita mostre di arte contemporanea: il MAXXI.
La storia racconta che i vaccinari erano anche detti scortichini, cioè coloro che scuoiavano le bestie. La paga di questi lavoratori era assai magra, consisteva infatti nelle parti di scarto degli animali macellati. Ma sapevano farla fruttare questa paga, preparando ottime ricette, ancora tipiche della tradizione culinaria della città eterna.
La coda alla vaccinara è proprio una di queste antiche ricette, preparata con la coda di manzo appunto e con ortaggi come carote e sedano. Non tutti sanno però che il sedano, nella Roma di quei tempi, era una pietanza da ricchi, sofisticata, quindi in alcune ricette, forse quelle che meglio rispecchiano lo spirito del tempo, esso manca.
In realtà, se i vaccinari sono personaggi di una Roma non troppo lontana da quella dei giorni nostri, la nostra coda alla vaccinara sembra un piatto molto più antico, conosciuto sotto altre spoglie, già nel 1300 o forse addirittura nell’antichissima Roma.
Ma ve li immaginate Romolo e Remo se invece de litigà tra de loro, se fossero fatti un bel piatto de coda alla vaccinara e, sporchi de sugo, se fossero messi a cantà: “Roma, Roma, Roma!”
La buona cucina talvolta può cambiare anche la storia!
Coda alla vaccinara Ricetta Romana
Ingredienti
- Una coda di Bovino adulto
- Olio extra vergine d’oliva
- 1 Cipolla
- 1 Carota
- 150 g di Sedano
- 2 chiodi di garofano
- 200 ml di vino bianco secco
- 1,5 kg di pomodori pelati
- Sale
- Pepe
- 20 g di Pinoli
- 700 gr di Rigatoni
Preparazione
Oliate un tegame dove inserirete la coda tagliata a pezzi.
Fate rosolate bene la coda in modo da sigillare i succhi all’interno.
Nel frattempo create un trito grossolano di cipolla carota e sedano.
Togliete la carne e mettetela da parte.
Nel tegame dove avete rosolato la carne sfumate con il vino bianco e successivamente inserite il trito appena fatto.
Cuocete il trito per pochi secondi, se necessario mettete un pò di olio, ed inserite i pezzi di coda precedentemente messi da parte.
Fate insaporire il tutto per qualche minuto, salate e aggiungete il pomodoro pelato e, se necessario, qualche dito d’acqua.
Mescolate bene e fate cuocere con il coperchio a fuoco basso per circa 4 ore.
Terminate le 4 ore aggiungete il cacao e i pinoli, cuocete ancora per un decina di minuti e poi fate riposare prima di portare in tavola.
Per le lunghe cotture è infatti fondamentale far riposare il cucinato.
Finalmente è arrivato il momento di mangiare il nostra buonissima coda alla vaccinara.
Solitamente e i romani lo sanno, la coda alla vaccinara è sia un primo che un secondo piatto.
Vediamo:Pulite e tagliate a listarelle due costine di sedano. Fate bollire l’acqua e successivamente prima di buttare la pasta salate e tuffiamoci per un minuto il sedano che scolerete e metterete da parte.
Poi, tolto il sedano, nella stessa acqua buttate i rigatoni.
Per il primo mettete in un’insalatiera la pasta scolata con sopra il sugo e qualche pezzettino di coda.
Invece per il secondo il nostro sedano, dei bei pezzi di coda con sopra un pò di sugo.
