Tacos Cochinita pibil: tacos di maiale messicani

La cucina messicana è un pò come la sua bandiera: un crogiolo di sapori che affondano le proprie radici nella notte dei tempi.

La pietanza che preferisco è il tacos Cochinita pibil: tacos di maiale messicani conosciuto anche come  puerco pibil o cochinita con achiote.

Questo piatto ha origini nella cultura dei Maya e veniva preparato per omaggiare la divinità dell’aldilà Xibalba, per i Maya l’aldilà era considerato infatti una festa e questo piatto è proprio la celebrazione di una festa!

Il termine pib significa sottoterra e la cochinita è preparata in un forno sotterraneo con una cottura antichissima che affonda le proprie radici in una tradizione millenaria.

E’ singolare appurare che neanche i conquistadores, con la barbarie perpetrata ai danni delle popolazioni locali, hanno potuto cancellare una cultura tanto sofisticata e delicata, perché la bellezza sopravvive in modi multiformi e ovunque si sappia scorgerla.

Occorre preparare le tortillas fatte a mano, con il mais che è non solo un alimento tradizionale, ma anche una pietanza sacra. Se vi interessa la leggenda rinvio al mio altro articolo sulle tortillas.

Il maiale della cochinita pibil è aromatizzato con una marinata di succo di agrumi amari e pasta di achiote – il nostro ingrediente protagonista rosso brillante che sembra molto piccante, ma che in realtà ha un sapore piuttosto delicato. L’achiote è un seme che viene mescolato con la cannella, l’aglio, l’origano e altre spezie e lavorato a pietra. Una produzione industriale cambierebbe di molto il sapore.

Una volta che il maiale è stato marinato nella miscela di achiote, viene tradizionalmente avvolto in foglie di banana e cotto in un forno sotterraneo fino a quando non risulta tenero, succoso, in una parola delizioso. Viene quindi sminuzzato e servito con cipolle rosse sottaceto e coriandolo fresco, più qualche peperone habañero affettato per avere una nota davvero piccante.

Ingredienti:

Parliamo della lista degli ingredienti prima di arrivare alla ricetta vera e propria. Per preparare la cochinita pibil, avrete bisogno di:

• Pasta Achiote: il famoso ingrediente principale di questo piatto è una pasta condimento rosso-arancio vivida a base di semi di annatto macinati e altri condimenti come la cannella. Si può acquistare achiote paste Latino markets o su Amazon . (Consiglio di acquistare un marchio senza colorante alimentare, come Yucateco.) Oppure si può preparare la pasta achiote da zero, facendola in casa.
• Maiale: nella penisola dello Yucatán, la cochinita (che significa “maialino”) è tradizionalmente prodotta con il maialino glabro, che può essere allevato solo in luoghi dal clima caldo e assolato, altrimenti senza il pelo non sopravviverebbe al freddo. Ma per questa versione casalinga, consiglio di usare spalla o lonza di maiale.
• Succo di arancia e lime:  questo piatto è anche tradizionalmente preparato con arance amare di Siviglia, che puoi usare se il tuo mercato le porta. Ma per una facile sostituzione, consiglio di usare solo una miscela di succo d’arancia appena spremuto e succo di lime.
• Cumino macinato:  mi piace aggiungere un cucchiaino o giù di lì, solo per completare i sapori della marinata.
• Foglie di banano: per avvolgere la carne.
• Sale e pepe:  per condire.

Per la salsa:

• 1/4 di cipolla viola
• 1 peperoni habanero
• 2 arance
• 1 limoni
• 1/2 cucchiaino di sale

 Preparazione:

Per preparare questa ricetta della cochinita pibil possiamo usare dato che, difficilmente, avremo a disposizione un forno sottoterra, una pentola a pressione o una pentola a cottura lenta, seguiremo comunque tutti gli step:

La marinata

Unite la pasta di achiote, il succo d’arancia, il succo di lime e il cumino in un frullatore o in un robot da cucina. Quindi frullare brevemente fino a quando tutti gli ingredienti risulteranno amalgamati.

In una ciotala cospargete uniformemente la marinata sul maiale e mescolate come per massaggiare.

Lasciate marinare per un minimo di tre ore fino ad un massimo di 24 ore, ma come per ogni marinata, più la carne si insaporisce più apparirà gustosa al vostro palato.

Preparazione della pentola

Posizionate le foglie di banano in modo che fuoriescano dalla pentola.
Quindi posizionare il maiale sulle foglie di banano insieme alla marinatura e infine richiudete il maiale tra le foglie.

La cottura a pressione o cottura lenta. 

Se non avete molto tempo a disposizione per velocizzare la cottura utilizzate una pentola a pressione impostando lo sfiato su sigillatura.
Utilizzando la pentola a pressione basterà cuocere il tutto per circa 1:00 un 1:30.

Se avete del tempo, vi consiglio una cottura lenta che permette di trattenere le vitamine e le sostanze nutritive degli ingredienti, dal momento che rende i piatti più saporiti ed esalta in modo più concentrato il sapore degli ingredienti.

Per realizzare una cottura lenta potete utilizzare una pentola a cottura lenta impostando la temperatura a 90 gradi per 8 ore oppure fino a che la carne si sminuzzerà facilmente con una forchetta, questa è la prova del nove.

Ma potete utilizzare una cocotte da inserire nel forno a 120 gradi o sui fornelli a fuoco basso sempre per circa 8 ore fino ad ottenere appunto una carne molto morbida.

Usate due forchette per sminuzzare il maiale in pezzi grandi come un boccone. Insaporitelo con i succhi rimanenti.
Servite infine il maiale avvolto nella tortillas, con sopra un po’ di salsa Habanero: dovrà risultare come una carezza.