Cercando un modo per cucinare i miei filetti di merluzzo mi sono imbattuto in un metodo di cottura che ha preso la mia attenzione :la cottura su piastra di sale dello chef sloveno Tomaz Kavcic.
La cottura su piastra di sale può ricordare il più rinomato metodo di cottura in crosta di sale, ma è molto differente.
In questo articolo cercherò di favi conoscevo meglio questa tecnica.
Per utilizzare questa tecnica si deve disporre di un paio di kg di sale grosso, meglio se integrale perché ricco di oligominerali.
Il sale verrà aromatizzato con delle erbe(salvia, maggiorana, rosmarino, bacche di mirto, scorse di limone), si crea uno strato di alto almeno due dita in uan padella in titanio o alluminio già rovente poi si porta a temperatura circa 120° e si vaporizza con un infuso preparato con le stesse erbe.
Con le alte temperature e grazie alla vaporizzazione dell’acqua il sale si compatta formando una piastra perfetta per cuocere pesce o carne, oromatizati e senza aggiunta di grassi.
Vi spiego in dettaglio come realizzare la cottura su piastra di sale dello chef sloveno Tomaz Kavcic.
1. Mettere una padella sul fuoco con un foglio di una carda di alluminio, per non rovinare la padella.
2. Farla scaldare a fuoco molto alto per circa 5 minuti e successivamente versare 2 kg di sale grosso mescolato assieme ad abbondante rosmarino, salvia e timo e varie spezie.
3. Preparare un infuso con le stesse spezie per messe nel sale.
4. Compattare il sale in modo uniforme ed attendere circa 10 minuti e poi vaporizzare con l’infuso prima preparato.
5. Quando il sale si è indurito formando una vara e propria piastra vaporizzare nuovamente ed adagiare il pesce vaporizzandolo di tanto in tanto fino a cottura completa. Ed il gioco è fatto!!
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